モッツァレラチーズの作り方

作り方

1. 

   内容器・内ふた・スプーンを電子レンジまたは熱湯で消毒します。※消毒方法は、発酵器の取扱説明書をご参照ください。

2. 

   分量の牛乳を電子レンジか鍋で温めます。温度計を使って35℃～ 38℃にします。※温めすぎた場合は、冷ましてから次の工程に進んでください。

3. 

   2 にヨーグルト35gを加えよく混ぜます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を35℃、タイマーを1時間にセットし、発酵させます。

4. 

   3 にチーズ酵素を加え、均一になるように混ぜます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを30分にセットし、発酵させます。※ヨーグルティア、KAMOSICO で作る場合は、お手持ちのタイマーで計測してください。

5. 

   ４が豆腐くらいに固まったら、チーズの素「カード」の完成です。カードから水分を出すため、包丁で1cm 幅の格子状に切れ目を入れます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を４０℃、タイマーを30分にセットし、再び発酵させます。

6. 

   ボウルの上にザルをセットし、5のカードをできるだけ崩さないよう、ゆっくりと滑らすようにザルの上に移します。

7. 

   ６のザルを水分量が750～800mlになるまでⓐ～ⓓの順にゆっくり動かし、カードから水分を排出します。
   ⓐ 真上に持ち上げ1分固定
   ⓑ 左に傾けて1分固定
   ⓒ 中央に戻して1分固定
   ⓓ 右に傾けて1分固定

8. 

   ７のカードをできるだけ崩さないよう内容器に戻します。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを1時間にセットし発酵させます。

9. 

   成形前の準備をします。内容器または別のボウルに水500mlと塩25gを入れ、塩水を作ります。軍手の上からゴム手袋をはめます。温度計を使い、70℃～75℃のお湯を鍋に半分ほど入れます。

10. 

    ８のカードを包丁で4等分に切ります。切ったカードをすべてお湯に入れⓐⓑの順に行います。
    ⓐ お湯に入れて20秒後に取り出す
    ⓑ 5回程度握る

11. 

    １０のカードをなめらかにするため、ⓐ～ⓓの順に５回程度繰り返します。
    ⓐ お湯に入れすぐ取り出す
    ⓑ 両親指の付け根で押し出すように広げる
    ⓒ 半分にたたむ
    ⓓ 丸く握る
    ※ⓐ～ⓓを5回程度繰り返した後に、カードの両端を引っ張り、伸びたら手順１３へ進んでください。（手順12は省略します）

12. 

    温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃～75℃にします。１１のカードを更になめらかにするため、ⓐ～ⓒの順に５回程度繰り返します。
    ⓐ お湯に入れすぐ取り出す
    ⓑ 両端をゆっくり引っ張る
    ⓒ 半分にたたむ

13. 

    温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃～75℃にします。カードを仕上げます。１２（または１１）のカードをⓐⓑの順に3回程度繰り返します。カードが伸びなくなったら、お湯に入れてやわらかくして、再びⓐⓑを続けます。
    ⓐ 引っ張る
    ⓑ 半分にたたむ

14. 

    １３のカードをお好みの大きさにちぎり、塩水に20 分入れます。

15. 

    14のカードを取り出し、キッチンペーパーで水分をふき取ります。個別にラップで包み、冷蔵庫で保存してください。