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ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット‐Nakako Miso‐

この度、すばる屋限定品としてナカコ将油の味噌作りセットを販売できる事になりました。初心者からベテランの方まで、誰でも手軽に自家製味噌が作れる味噌作りセットです。創業140余年のナカコ将油伝統の味噌をご自宅で再現することができます。蔵元秘伝配合の、生こうじ・大豆・塩に加えて日本酒作りにも使われている仕込水がセットになっています。仕込水までついているのはナカコ将油の味噌作りセットだけ!

手作り味噌作りセット 手作り味噌作りセット

ナカコ将油とは

ナカコ将油とは
  • ナカコ将油とは1
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  • ナカコ将油とは3

ナカコ伝統の食品づくり

ナカコ伝統の食品づくり
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  • ナカコ伝統の食品づくり3

裏打ちされた職人の技術

裏打ちされた職人の技術
  • 裏打ちされた職人の技術1
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ナカコ将油のこだわり

安全な食べ物

原材料は原則国内産を使用しています。防腐剤等は一切使用しておりません。

独創性

パッケージにも機能的かつ温かみを持った商品開発をモットーにしています。

環境保全

リサイクルを推進し、できるだけ産業廃棄物を出さない様にしています。

健康な食事

食卓を通してお客様の健康に寄与する事を社是としています。

手作り推進部

作り方は様々ありますが、ナカコ将油のノウハウ教えます。

  • 安全な食べ物
  • 独創性
  • 環境保全
  • 完全な素材
  • 手作り推進部

ナカコ将油は味噌作りに生こうじを使用しています

セット内容

味噌セット内容

比較表

手作り味噌セット(タイプ)標準タイプ甘口タイプ
大豆フクユタカ:850gユキホマレ:700g
米こうじ奈良県産ヒノヒカリ:850g奈良県産ヒノヒカリ:1kg
天然天日塩:390g天然天日塩:270g
仕込水金剛山系の天然水:2L

蔵元直伝の味噌作りセット:標準タイプ

蔵元直伝の味噌作りセット:甘口タイプ

原材料

手作り味噌の作り方

前日準備:大豆を洗い、付属の仕込み水に浸ける

8~24時間

大豆を軽く洗い、付属の容器に入れます。
付属の仕込み水全量を入れ、大豆が2倍以上に膨らむまで浸けておきます。 (目安:夏場8~10時間/冬場16~24時間)

前日準備:塩きり糀を作る

8~10時間

大きめのボウルに糀と塩を入れ、まんべんなく混ぜ合わせます。 ※8~10時間後、糀から水分が出てほどよくしっとりしてきます。

お好みで沸騰後35℃以下に冷ました100~200mlの水を加えると、糀がさらにしっとりして④でつぶしやすくなります。

大豆をやわらかくなるまで煮る

①の大豆をザルにあけて水を切り、圧力鍋または大鍋に入れます。大豆がかぶるくらいの水を入れ、親指と小指でつまんで簡単につぶれるくらいまで煮ます。 ※圧力鍋に一度に入りきらない場合は、2~3回に分けてください。 ※圧力鍋や大豆の種類により、調理時間は異なります。(目安時間:20~60分) ※大鍋で煮る場合は途中でアクを取り、お湯を足しながら3~5時間煮てください。 ※ここでは水道水を使います。

やわらかく煮えたらザルにあけ、雑菌の繁殖を防ぐため大豆をさっと流水で洗いぬめりを取ります。

煮た大豆と塩きり糀をつぶす

大豆が温かいうちに②と混ぜ合わせ、なめらかになるまでよくつぶします。 ※フードプロセッサー、ポテトマッシャー、めん棒などを使うとつぶしやすくなります。 ※つぶしにくい場合は、お好みで沸騰後35℃以下に冷ました100~200mlの水を加えると、つぶしやすくなります。 ※圧力鍋で何回かに分けて大豆を煮た場合、その都度④を行ってください。 ※塩きり糀は完全につぶさなくてもいいですが、よくつぶすことでなめらかでおいしい味噌ができます。

付属の容器に入れる

付属の容器の中に大きめのビニール袋を入れます。袋を開いて内側にホワイトリカー(35度以上)または甲類焼酎(35度以上)を、霧吹きなど吹きかけて殺菌します。霧吹きが無い場合、袋に少量のアルコールを入れ行き渡らせてから液体を捨ててください。
その後、④をできるだけ空気が入らないよう、押し込みながら入れていきます。

おにぎり大に丸めて容器に投げ込むと、空気がほどよく抜けて良いでしょう。

全部入れ終わったら、最後に上から強く押さえて全体の空気を抜きます。表面にホワイトリカー(35度以上)または甲類焼酎(35度以上)を、霧吹きなど吹きかけて殺菌します。 袋の空気を抜きながら口をしっかり縛ります。

8ヶ月から10ヶ月そのまま寝かす

仕込みが終わったら、屋内の直射日光に当たらず風通しの良い場所で熟成させます。一月後にビニール袋の口を開け、味噌の上下をひっくり返して天地返しを行います。終わりましたら再びビニール袋の口を縛って、さらに熟成させます。 ※天地返しをすることで、発酵ムラが均一になります。 ※仕込み日や天地返し予定日、熟成終了日などをメモしておきましょう。

味噌作りQ&A

仕込み水は水道水でもいいですか。
水道水でも構いません。ただ美味しい味噌を作るためには、素材選びも大切!大豆を浸す水は、おいしい天然水がおすすめです。付属の仕込み水は、金剛山系の天然水を使用していますので最適です。
④で大豆だけつぶしてもいいですか。
大豆と塩きり糀を一緒につぶすのが大変という方は、大豆のみつぶした後で塩きり糀と混ぜ合わせてもOK!ただ一緒につぶした方が、糀の酵素がまんべんなく味噌に行き渡り、より美味しい味噌がお作りいただけます。
⑤で直接付属の容器に入れてもいいですか。
直接容器に入れてもお作りいただけます。その場合は⑤の手順と同様、付属の容器内側と、味噌の表面をホワイトリカーまたはアルコールで殺菌します。表面が空気に触れないように丁寧にラップをしてからふたをしてください。
夏場は気温が高くなるので、冷蔵庫で熟成したほうがいいですか。
夏場の高い気温で熟成が一気にすすみますので、そのまま常温で置いてください。
家の中でおすすめの場所と避けたほうがいい場所はありますか。
直射日光に当たらず風通しの良い場所がおすすめです。ジメジメとしてカビの生えやすい場所は避けた方がよいでしょう。
酸味が出てきたら失敗でしょうか。
酸味が出てきたら失敗です。その場合でも全て捨ててしまわずに、酸味のある場所だけをすくい取り、小さめの容器に移し替えて熟成を続ければ味噌になります。
完成後の味噌はどのように保管すればいいですか。
完成したらビニール袋の口を開け、付属容器のふたをしめた状態で保管してください。保管場所は冷蔵庫に入れるか、熟成した場所でそのまま保管してください。常温で保管するとさらに熟成がすすみ、味がこなれて美味しくなります。

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